La cucina per me è una passione...e non solo...perché dopo tanti sforzi sono riuscito a trasformare la mia passione in lavoro!!! Con questo blog cercherò di trasmettervi tutte le mie conoscenze.
"La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte" cit. Gualtiero Marchesi

mercoledì 19 novembre 2014

Pasta Choux (per bigné)

IMPASTI DI BASE- Impasto per bigné

La pasta choux è una pasta cotta, collosa, liscia e morbida, non liquida, né dolce né salata, usata per entrambe le preparazioni.


Ingredienti (per 300 g di pasta circa - 12-14 bigné circa) :
75 g - Farina "00" o "0";
125 g - Acqua;
40 g - Burro;
2 - Uova;
2 g - sale;
Con queste dosi si ottiene una quantità di bigné come quella riportata nelle fotografie di seguito.

Preparazione:

Portare a bollore l'acqua con il burro ed il sale. Fuori dal fuoco aggiungere in una sola volta la farina mescolando continuamente. Rimettere la pentola sul fuoco e lesciare cuocere a fuoco moderato un paio di minuti finché il composto non si stacca dalle pareti e forma una palla omogenea.
Travasare il composto in un'altro recipiente (far riposare 2 min) e incorporare le uova una alla volta, mescolando energicamente prima di aggiungere la sucessiva.

Nota:
E' errata la consuetudine di lasciar raffreddare il composto prima di incorporare le uova, perché non riuscirà più ad acquistare corpo e le preparazioni si gonfieranno meno. Attenzione però a non cuocere le uova!

Utilizzo:
La pasta choux essendo un impasto neutro è molto versatile; può essere usata per bigné, éclair, gnocchi alla parigina, patate delfino, ecc...

Cottura (per bigné):
Su una teglia da forno, stendere un velo di carta oleata (carta da forno). Riempire la "sac a poche" con punta liscia da 10-12 mm (sacca da pasticcere) con la pasta choux. Formare i bigné sulla carta da forno avendo l'accortezza di tenerli ben distanziati. Il movimento rotatorio del polso deve essere rapido per evitare che si formi la punta in cima al bigne (che altrimenti si brucerà durante la cottura). Nel caso in cui non doveste riuscirci, niente paura, bagnatevi il dito con dell'acqua e abbassate tutte le punte per regolarizzare la forma... 

Pasta choux


Infornare a 200° per 10 min  (io uso il forno ventilato) poi abbassare la temperatura a 180° e lasciare cuocere per altri 10-15 min con la porta del forno leggermente aperta (io metto un cucchiaio di legno in modo che la porta non si chiuda completamente) per permettere la fuoriuscita del vapore acqueo e quindi il completo essiccamento dei bigné. Se non dovessero essere ben asciutti (fate la prova dello stuzzicadenti) lasciateli raffreddare nel forno spento ma ancora caldo (sempre con la porta leggermente aperta). Dopodiché sfornare e far raffreddare su una griglia. 


Bigné


Conservazione:
Si possono conservare a lungo in un sacchetto chiuso.

Ricette collegate:
Bigné al pesto con pomodoro e mozzarella;