Tartare di manzo battuta al coltello con zabaione salato
La tartare di manzo è un antipasto fresco e sfizioso adatto anche ai palati più raffinati. La ricetta originale prevede che la carne (taglio scamone, lombata, ecc...) vada battuta al coltello e condita con olio EVO, sale, pepe, prezzemolo, capperi, scalogno, senape, tabasco e tuorlo d'uovo. Io, per accontentare chi non mangia le uova crude, ho sostituito il tuorlo crudo con uno zabaione salato.
Ingredienti (per 2 persone circa):
200 g - Carne magra di bovino (scamone, sottofiletto);
2 cucchiaini - Scalogno tritato finemente;
2 cucchiaini - Prezzemolo tritato finemente;
2 cucchiaini - Capperi dissalati;
2 cucchiaini - Senape;
2 gocce - Tabasco o qualche pezzo di peperoncino fresco;
2 cucchiai - Olio EVO;
1 gambo di sedano;
Sale e pepe q.b.
Per lo zabaione:
2 - Tuorli;
2 cucchiai - Acqua;
2 cucchiai - Olio EVO;
1 cucchiaino - Brandy;
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Prendere il pezzo di carne, tagliarlo a fette sottili, sovrapporle e tagliare delle striscioline sottili, ruotare di 90° e tagliare ancora per ottenere dei pezzi molto piccoli. Mettere in un ciotola e condire con l'olio EVO, il sale, il pepe, la senape ed il tabasco. A parte tritare finemente il prezzemolo e lo scalogno. Sistemare al centro di un piatto la carne con l'aiuto di un coppa pasta, attorno sistemare i condimenti: prezzemolo, scalogno e capperi precedentemente dissalati (io li ho sistemati su una fetta sottile di limone). Sopra alla carne appoggiare dei riccioli di sedano ottenuti scorrendo un pelapatate nel senso longitudinale del gambo.
Per lo zabaione:
Mettere in una ciotola di acciaio i tuorli e incominciare a sbattere con il sale. Mettere la ciotola a bagnomaria con l'acqua calda ma che non raggiunga il bollore. Aggiungere l'acqua e l'olio continuando a sbattere, infine quando il composto si sarà rappreso unire il brandy continuando a sbattere ancora per qualche istante.
Versate lo zabaione sula tartare di manzo e servite subito!!!
Consigli:
- Non utilizzate la carne trita perché perde completamente la sua consistenza fibrosa e i succhi contenuti al suo interno. Perderete qualche minuto a batterla al coltello ma il risultato ripagherà la vostra fatica!
- La carne deve essere freschissima in quanto va consumata cruda.
- fate attenzione a non far cuocere troppo lo zabaione altrimenti si straccia.
Buon appetito!!
